Mekanlar ve İnsanlar

Mekanlar ve İnsanlar köşemizde bu hafta, 1928´den bugüne ilçemize hizmet veren Namlı Köftenin geçmişten bugüne yolculuğunu sayfalarımıza taşıdık.

S.D.B: Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz?

Mehmet Yeşildere: 28.06.1960 Menemen doğumluyum. Okula Atatürk İlkokulunda gittim. Ortaokula 1 buçuk sene kadar gittim, ondan sonra okulu bıraktım. O günkü şartlarda okumak istemedim. Çünkü baba mesleğimiz güzeldi, cazip geldi. Kısaca o günden bu güne, okul yaşından bu zamana devam ediyorum.

M.B: Aynı mahallede büyüdüğümüz için hatırlıyorum hayvancılık da yapıyordunuz değil mi?

Mehmet Yeşildere: Evet, hayvancılık da yapıyorduk. Sütçülük yaptık. Çok süt sattım sokaklarda. Eski nesilde hayvan bakmayan çok nadirdi zaten. Ya atı, ya koyunu ya da ineği vardı insanların.

S.D.B: Babadan bu meslek size geçti sanırım. O nasıl başlamış peki?

Mehmet Yeşildere: Biz babamız Mevlüt Yeşildere´nin yanında bu mesleği öğrendik. Babama ise Ethem Usta öğretti. Yanına çırak olarak giriyor. Ethem Usta çocuğu olmadığı için babamı bir evlat gibi bağrına basıyor, beraber çalışıyorlar. Ethem Usta 1966´da vefat etti.

S.D.B: Ethem Usta´nın ve ailenizin kökeni nereye dayanıyor?

Mehmet Yeşildere: Ethem Usta Selanikli. Menemen´de askerlik yapıyor. Ondan sonra burada kalıyor. Babam Arnavut. Annem de aslında Gümüşhaneli, dayım buraya askerlik yapmak için geliyor, O da burada kalıyor. Ailesi de buraya geliyor. Annem buraya 17 yaşında iken gelmiş.

S.D.B: Siz Ethem Usta dönemine yetişemediniz o zaman?

Mehmet Yeşildere: Ethem Usta´yı hayal meyal hatırlıyorum, altı yaşındaydım vefat ettiğinde. Allah nur içinde yatırsın. Babam da 1979 yılında vefat etti. Sonra Sefer abimle beraber biz burayı devam ettirdik. Biz de, Allah nasip ederse kız var, oğlan var onlara bırakacağız. Zaten bizimle beraber çalışıyorlar. Aile işletmesi bizim burası. Üç erkek bir kız dört kardeştik. En büyüğümüz olan Ahmet abimizi aşağı yukarı 100 günü geçti kaybettiğimiz.

M.B: Çocukluğunuz, ilk gençlik yıllarınız babanızın yanında çırak olarak geçmiş. Hiç aklınızdan başka bir iş yapabilirim düşüncesi geçti mi?

Mehmet Yeşildere: Geçmedi. Bir daha dünyaya gelsem yine bu işi yaparım. Hanım da aynı benim gibi düşünüyor, bir daha dünyaya gelsen yine köfteci olmanı isterim diyor. Güzel bir meslek, geçerli bir meslek, insanlara hizmet vermek, onlara bir şeyler sunabilmek bizim için çok güzel. Karşılığını da alıyoruz. Allah´a şükür bugüne kadar sıkıntı yaşamadık. Menemen´in geleneksel mekanları arasında yer alıyoruz

S.D.B: Namlı köfte ismi nereden geliyor?

Mehmet Yeşildere: Ethem Ustanın soyadı Namlı idi. İsim babamız, bu işin kurucusu Ethem Usta. Hem mesleği, hem ismi ondan almışız. Küçük torunun ismini de, ismi yaşasın diyerek Ethem koyduk.

S.D.B: Siz bu işe başladığınızda dükkan neredeydi?

Mehmet Yeşildere: Ben bu işe başladığımda dükkan, bir ön cadde olan Şehit Kemal Caddesi´nde idi. 23-24 sene sonra bu caddeye geçtik. Burası kendi mülkümüz. Orada çalışırken burayı alıp hazırladım. Benden sonra bayrağı alacak kızım ve oğlum var. Yetişiyorlar. Belgelerini aldılar. Şimdi ustalığa gidecekler. Ethem Usta´yı da sayarsak ondan babama, babadan bize üç nesil buradan geçti. Şimdi dördüncü nesil garanti.

S.D.B: Müşterileriniz daha çok nereden?

Mehmet Yeşildere: Menemen´den olduğu kadar dışardan da müşterimiz çok. Köylerden, bankalardan, esnaflardan herkesin uğrak yeri burası. Özellikle köylerden çok yaşlılar bizim eski müşterilerimiz buraya gelemese de oğlunu, kızını buraya yolluyor, illa Namlı Köfteden köfte aldırıyor, başka yerden götürsem anlıyor diyorlar. Menemen´e yolu düşen, İzmir´e Aliağa´ya giden mutlaka bize gelir. Menemen´den kopup gidenlerden köfte yemeğe gelen çok müşterimiz var. Bir konuda şikayet çok yalnız, erken kapatıyoruz ve pazar günleri açmıyoruz diye. Ama buraya sabah 7´de iniyorum. Akşam 7´de, 7 buçukta bazen 8´de eve çıkıyorum. Allah´tan evim üst katta, yol yapmıyoruz. Haftanın 6 günü açığız. Çok yoruluyoruz. 7 kişi ile hizmet veriyoruz. 1 gün de bize kalsın. Aşağı yukarı 1 buçuk sene oldu dış servisi kapattık. O apayrı bir olay. Şartlar çok kötü, eleman yetişmiyor. Her şeye rağmen çok şükür sadık bir müşteri kitlemiz var, onlar bizi bırakmıyor. Bizi şu süreçte maliyet artışı etkiliyor. Maliyetler çok arttı. Kar marjımız düştü. Bunu müşteriye yansıtmamaya çalışıyoruz. Üç kazanacağımıza iki kazanıyoruz.

M.B: Burada kullandığınız etleri nereden temin ediyorsunuz?

Mehmet Yeşildere: Yıllardır alışveriş ettiğimiz güvenilir bir kasabımız var, kendi çiftliğinde yetiştirdiği yerli hayvanın etini satar. Günlük etimizi alıyoruz, gerçi her şey sabah hazırlanır bizde, hepsi günlüktür. Fasulye piyazı için bile her gün bizde fasulye kaynar. 10 yıldan bu tarafa ciğer de satıyoruz. Ama ciğer erken bitiyor. Çünkü yerli hayvan ciğeri bulmakta zorluk çekiyoruz. İthal ete başladığımız gün, dükkanı kapattığımız gün olur. Kaliteden bizde ödün yok. Lezzeti bozmamak lazım. Evde pişirmek isteyenlere çiğ olarak köfte satışımız da var.

S.D.B: Çocuklarınız kaç yıldır sizle birlikte?

Mehmet Yeşildere: Çocuklar liseden sonra açıköğretimi kazandı, ikisi de gitmedi. Okuyup da ne yapayım, kendimi işime vereyim dediler. Ben de okuyun, asın diplomalarınızı öyle köfteci olun desem de boş ver baba dediler. Ben onları zorlamadım. Aslında hep onlara demişimdir ki, siz kendinize çalışıyorsunuz, ben size çalışıyorum. Herkes severek bütün aile burada çalıştı. Hanımım bile burada 8-9 sene bulaşık yıkadı. Zaten biz bulaşık yıkamaktan geldik. İçerdekini öğrenmezsen burayı götüremezsin. Şimdi burada gördüğün tüm personel gözü kapalı buradaki her işi yapar.

M.B: Bu köfte harcını karmak tabii ki önemli bir maharet istiyor, kimin eli değer?

Mehmet Yeşildere: Bizim köftemizde baharat, kimyon, sarımsak, yumurta, ekmek bunlar yok. Etin belirli yerleri var köftemizin içinde. Ben de, abim de, çocuklarım Gözde ile Mevlüt Tugay da yapar bu köfteyi. Çünkü fazla bir şeyi yok. (Bu arada dayanamayarak yanımıza gelip lafa giren Gözde bu köfteyi evde yapsan böyle olmaz dedi ve gitti) Bu köftenin büyüsü kişiye bağlı değil bu dükkanın içinde. Bir şey daha var ki, şu an kullandığımız ızgara ve maşalar Ethem Ustadan kalma, 90 yılın üzerinde. Maşaların uçları sıcak nedeniyle erise de ben onları sık sık tamir ile yaşatmaya çalışıyorum. Onların da büyüsüne inanıyoruz. Ethem Ustanın tarifinde hiçbir değişiklik yapmadan bu günlere geldik. İrmik helvası da onun zamanında vardı. Bir tek ciğeri yeni ekledik. Onda da hiçbir sos yok. Köftenin şöyle de bir yönü var ki içine ne koysan kaldırır, bu senin vicdanına kalmış bir şey, hiçbir zaman o düşünce ile yaklaşmadık. Bir de köfte işini makineleştirdiğinde bu lezzet, bu kalite, bu nefislik biter. Ben bir ara sadece köfte çıkarmak için makine almıştım ama o bile olmadı, hemen kaldırdım.

S.D.B: Şube açmayı hiç düşündünüz mü?

Mehmet Yeşildere: Şube açmayı hiç düşünmedik. Hiçbir yerde şubemiz yok. Şube açtığın zaman o tat ve lezzet kaçar diye düşünüyoruz. Tek dükkan olunca müdahale etme şansın oluyor, diğer dükkanda ben olamam. Yoksa o kadar çok teklif var ki. Bostanlı, Karşıyaka, Foça´dan yıllardan beri teklif geliyor. Bu teklifleri hiçbir zaman değerlendirmedik. İsim hakkı isteyenler çok. Gelen teklifleri hep ret ettik. Kontrolümüzden çıkar, buranın da büyüsünü bozarız diye düşünüyoruz. 20 küsur seneden beri markamızın patent belgesini aldık. Çok fazla denetim geçiriyoruz. Ama benim isteğim daha sık denetim olması. Yapılan denetimlerde bulunan katkı maddelerini de yazmalarını istiyorum ama bunu yapmıyorlar. Bu nedenle de asmıyorum. Tüm Türkiye´de özellikle gıda işi ile uğraşanlar çok sıkı denetlenmeli ve denetim sonucunda gıda maddesinin özü, içeriği yazılmalı diye düşünüyorum. Ben köfte mi yiyorum soya mı, tatlı da glikoz mu var bunu müşteri görmeli.

M.B: Sosyal medyayı kullanıyor musunuz?

Gözde Yeşildere Kabak: namlikoftesalonu instagram hesabımız var. Sadece çekilen fotoğrafları ya da o gün pişirdiğimiz bir şeyi paylaşıyoruz. Dükkana gelen gurmecanlar var. Babam haliyle bu konulara bize göre uzak, biz de çok abartmıyoruz, düzeni bozmamaya çalışıyoruz. Dede biliyorsa torun da buraya geliyor. Bunu da gözlüyoruz. Her şeye karşın yine de günün gelişen koşullarına uyum sağlamaya çalışıyoruz. Unutamadığım bir anım var. Liseden sonra işe yeni başladığım zamanlarda yoğun bir gün. Babam ızgarada pişiriyor. Bir müşteri ya usta köftenin ekmeğini çok kaçırmışsın dedi. Babam bir an döndü dolaptan bir kutu aldı, bir porsiyon köfte de koydu. Bunu istediğin yere götür, incelesinler, içinde bir kırıntı ekmek çıksın ben sana dükkanı devredeceğim, ben ekmeği yanında veriyorum dedi. Kimse bu dükkanda yemediği bir şeyi bir başkasına satmaz. Benim çocuklarım 3-4 aylıktı ilk yedikleri şey her ikisinin de köfteydi. Gözüm kapalı veririm. Buradaki her şey el emeği ile hazırlanmış ve içeriği bilinen ürünler. Kırmızı biberi satın alıp, kurutup fırınlıyor ve öğütüyoruz. Kemalpaşa tatlısındaki bademe bile elimiz değer. Genelde Kubbeli Bakkal´dan alırız bademi, eve gelir haşlanır, kabukları ayrılır, kurutulur, fırınlanır ve rondadan geçer. Dışardan temin ettiklerimiz de Menemen´in en köklü kurumlarından genelde.

S.D.B: Evde mutfağa giriyor musun?

Mehmet Yeşildere: Girerim. Evde yoğurt mayalarım, ekmek yaparım.

Gözde Yeşildere Kabak: Kim daha sert yoğurt yapacak diye yarış var aramızda. Bu arada kardeşimle aramızda keyifli bir işbölümü var, ben müşteriyi bağlarım o yedirir. Türk kadını misali onu destekleyen kişiyim. Bir elmanın yarısı gibi birbirimizi tamamlarız. Aileden böyle gördük. Bu arada bu işin görünmeyen kahramanı da annemdir. Benim Mevlüt´e yapmaya çalıştığımı annem babama yapmış yıllarca.

BİZDE KALANLAR

Namlı Köftenin adına yakışır hikayesini paylaştık sizlerle bu hafta. Yıllardır bildiğimiz Menemen´in simgelerinden olan mekanın temiz sade şıklığı bir kez daha dikkatimizden kaçmadı. Ne bir eksik, ne bir fazla. Her şey kararında ve olması gerektiği gibi. Mehmet Bey 1928 yılında hizmete açılan mekanın ilk kurucuları olan Ethem Namlı ve babası Mevlüt Yeşildere´den bahsederken onlara duyduğu sevgi ve saygının vücut bulmuş halini Namlı Köfte Salonunun her bir noktasında görmek mümkün. Doksan yıllık ocakta, doksan yıllık reçeteye bağlı kalarak hazırlanmış köfteler yine aynı yaşta maşa ile çevriliyor ve aynı tatta yenmeye devam ediyorsa bunun adı vefadır, kıymet bilmektir. Mehmet Beyle söyleşimiz sırasında Abisi Sefer Bey ocak başında, kızı Gözde Hanım, Oğlu Mevlüt Bey ve diğer çalışanlar da işleyişe devam ediyorlardı. Ne güzel bir aile ortamınız var dediğimizde mekanın gizli kahramanı eşim de üst katta, onun emeği ve desteği hep bizimle şeklinde aldığımız cevap birlikten kuvvet doğar sözünü doğrular nitelikteydi. Aile işletmelerinde en büyük handikap gençlerin baba işine bağlı çalışmak istememeleridir, neyse ki Namlı Köfte salonunda öyle bir risk yok. Genç kuşak işin başında ve her kademesinde aktif. Bu da demek oluyor ki daha çok yıllar bu lezzetten mahrum kalmayacağız. Tüm aileye ve aileden olmuş çalışanlara teşekkür ediyor, işlerinde bereketli kazançlar diliyoruz.

-----------------------------------------------------------------------------------------

Eski Foto1: 23-24 yıl öncesine ait fotoğraf

Eski Foto2: 60´lı yıllar

Yorum Ekle